宜用于作为传热介质炸制点心品种的油脂是什么油

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酥皮制作的N处操作关键一、淮扬酥皮的构成层酥是酥松类面团中的一种
，酥松类面团共分为炸酥 、单酥、层酥三种，其中炸酥是指把面粉放入热油中炸至金** ，作为其他面皮的酥心（如雪花酥）；单酥是指由面粉
、油脂、蛋 、糖等原料混合搓擦制成
，无层次，但口感酥
、香、松（如甘露酥）；层酥 ，是由面皮和酥面两块不同性质的面团制成的（如萝卜丝酥饼） 。以下就具体讲解一下层酥类制品。层酥制品又可分为擘酥（即广式酥皮）和酥皮（即淮扬酥皮）两大类面皮
。擘酥在《中国大厨》2006年第四辑“厨艺BBS”栏目已经有过详细介绍
，本文重点讨论淮扬酥皮的制作及其关键。淮扬酥皮是由两块面团即酥面 、面皮组合而成的 。酥面一般是由油脂和麦面擦制而成的，油脂有熟猪油
、黄油、色拉油等等 ，其中熟猪油是首选
，其成品洁白 、细腻
、酥层清晰；麦面一般选用低筋面粉
。酥面中面粉与油脂的比例一般为2：1，即500克面粉 ，250克猪油
，用折叠法（用手掌跟一层层向前推擦，擦完一层再滚回来 ，再重复前述动作），擦至无颗粒
，面粉与油脂充分黏合成团。操作关键：1、制作酥面的油必须为冷油，以熟猪油为佳；2 、面粉一定要与油脂搓揉均匀 ，尤其在用猪油时
，多擦多揉才会使凝固的油在面粉中分布均匀；3
、如果是炸制品，酥面中的面粉一般为生粉 ，如果是烤制品
，有时也用熟粉（放在盘子中封保鲜膜上笼约10-15分钟蒸熟），由于熟粉的蛋白质已变性 ，失去形成面筋的能力
，起酥的效果会更好；4、由于现在很多厨房都用的是桶装或罐装经提炼过的熟猪油，其质地会因品质的不同而偏硬 ，所以在擦制酥面时可加大猪油的量
，500克面粉可加400-500克不等；5 、制作好的酥面需静置片刻（视工作间温度，或冷藏或置于工作温度下） ，待用时再次搓揉均匀成团；6、酥面中的含油量一般烤制品要比炸制品的用油量大 。面皮的制作可分为四类：1
、水油面皮：即以500克面粉、70-130克油脂 、230-150克30度左右的温水或是80度左右的热水调制而成（其中，温水多用于炸制品
，如果夏天天热，还可用略低于30度的温水
。油和水的多少视成品要求而定 ，如果要求口感好
，一般比例为500克面粉放120克油
、150克水，如果是对口感要求不高而需要表面干爽、层次清晰美观 ，如参赛的点心
，那就需要油少水多。热水主要用在烤制品，因为烤饼类要求口感酥松 ，用热水烫掉面中的面筋
，烤出来后就比较酥） 。此种皮最为常见，也是酥皮中最为重要的面皮；2 、糖
、油面皮：即以面粉、饴糖 、油脂
、水调制而成的（如苏式月饼所用的面皮）；3、发酵面皮：即以酵面来代替水油面 ，用烫酵来制作面皮
。如上海传统点心“蟹壳黄
”的面皮：A 、100克面粉
，5克酵母（即依士粉），50克30度左右的温水调制而成 ，待其充分饧发。B
、400克面粉，加入150克左右80度的开水
，成烫面皮，散尽热气后与A搓揉拌和均匀 ，再次饧发即成面皮；4、鸡蛋面皮：在面皮中原有的原料中再加入适量的鸡蛋
，一般以500克面粉加1只鸡蛋，此种用于广式面皮中较多（即擘酥） 。这里着重讲一下普通水油面皮的制作过程（其余的3种基本相同）：取所需量的面粉（低筋面粉）倒在案板上 ，在其上面做一凹塘
，入油脂 、2/3量的水，用手及刮板抄拌成葡萄面（即略显松散的一块块小面团） ，随后倒入另1/3量的水
，搓揉均匀并上劲
。操作关键：1、水油皮中的水温应随气候及所制产品的不同而灵活掌握，一般控制在30-80度。气温高时水温要有所降低 ，反之则相应升高水温；烘烤类产品的水温一般高于油炸类产品
，这样烘烤类成品的口感才更显酥松香脆；2
、水油皮中水、油脂 、面粉的比例必须正确，调制均匀无颗粒 ，软硬度适当，否则成品易产生裂缝；3
、水油皮需搓揉、甩打上劲
，然后盖上湿布以防风干，静置片刻 ，使用前再搓揉均匀 。二 、淮扬酥皮制法分类按酥皮制品的起酥效果可分为明酥
、暗酥、半暗酥
，按酥皮的起酥方法可分为大包酥 、小包酥。明酥明酥又可分为圆酥
、直酥，直酥内又包括排酥 ，因为排酥法最后出来的层次也是直的
。圆酥:将面皮包入酥面
，擀开折叠三层，再擀开 ，然后卷成圆筒形
，用快刀由右端切下所需厚薄的剂子，将刀面向上 ，用擀棒由内至外擀成圆形皮
，包馅时将被擀的一面在外包起，最终使被擀一面的圆形酥层显在外面。如苹果酥 。操作关键：1、擀制时双手用力要均匀 ，不可用力过猛，尤其是圆形的中心点
。2 、圆形皮擀开即可
，切勿反复擀制，以免影响酥层。直酥:即将起酥后的坯皮卷成圆筒形后 ，用快刀由右端切下长段
，再顺长段一剖为二，成两个半圆形长段的坯子 。将刀切面向案板擀成长形皮 ，包入馅心
，使直线酥纹显在外面
。如萝卜丝酥饼。操作关键：1
、酥面的含量较其他制品要略少一点，这样在炸制时层次才显分明 ，如酥面过多则容易松散、穿馅；2 、对于炸制时易飞酥、走层（即层次不清晰）的酥制品
，如确实无法掌握好酥面与面皮的比例，在炸制时可适当升高油温 ，使之尽快定型
，以防“飞酥” 。排酥:有两种方法：1
、将面皮包入酥面，擀开折叠三层 ，再擀开，切成若干所需大小的面片
，然后将面片叠在一起，由右端用快刀切下所需厚薄的剂子 ，刀切面向上
，用擀棒顺直酥条纹擀开，包馅即可
。2、面皮及酥面分别放置于平底盘内 ，入冰箱冷藏1小时左右（冷藏时间视两块皮的软硬度情况而定
，油酥按下去已经发硬按不动了，面皮按下去会有浅浅的手指印即可） ，取出
，将酥面摊放于面皮之上或是面皮摊放于酥面之上（两块皮的大小需一致），反复折叠三次（即按折叠三层后擀开 ，再折叠三层
，再擀开，再折叠三层） ，然后用刀斜切，擀开
，包馅即可。前者适于制作量少 、要求精致的点心，如“杏片花瓶酥 ” ，而后者则适于量多
、出品快的点心 。操作关键:1、起酥时两手用力须均匀
，使酥面能在面皮内分布均匀，坯皮厚薄一致 ，以确保重叠在一起的面片厚薄一致；2 、叠加在一起的面片一般不用任何粘连液（如蛋液等）
，除非油量大的制品因难以叠加可在其每一层沾上少量水；3
、叠起后如过软可置于冰箱冷藏片刻（至切下的剂子不变形即可取出）；4、顺直纹擀开后正反两面都可以按成品需要显露在外面（正反两面所显示出的效果是不同的，试试便知） ，而在另一面（也就是包馅的一面）
，需刷上鸡蛋液再包馅，以防脱壳 、漏馅
。暗酥暗酥 ，即在成品表面不见层次
，只在其侧面或是剖析面才可看得见。按起暗酥方法又可分为叠酥
、卷酥 。叠酥:即将起酥后的胚皮反复折叠而起，再用快刀切成所需坯皮形状 ，或圆或方，包馅即可
，如君子兰酥。卷酥：即将起酥后的坯皮卷起，由右侧切下一段 ，将刀切面向两侧
，按扁，擀开 ，光面向外包馅成型即可
。如白皮酥。操作关键:酥面的含量要比明酥中酥面的含量大（明酥中一般为6：4） 。特别是烤制品
，面皮中的含油量也要适当增加
。半暗酥半暗酥:即将起酥后的坯皮卷成圆筒形，由右侧切下一段 ，将两个刀切面向两侧
，沿45度角斜切一刀成两个剂子。切面向下，轻轻擀开 ，包馅即可 。如桃酥
。操作关键：因此酥皮类制品较特殊
，仅有一部分酥层外露，经炸制后受热膨胀性较强 ，如果开皮时出现大小面，炸出后错层就更厉害
，因此应严格掌握生坯的大小比例，要求大小一致。以上所说的开酥都可称之为大包酥 。用这种方法制作速度快 ，但层次相对小包酥而言不易起得均匀、清晰
。所谓小包酥
，即用一张面皮包一张酥面，一次只擀制少量的坯皮（最多4张）。先将酥面包入面皮内 ，擀长 、卷起
，再顺长折叠三层（或是卷起） 。然后再按需要制作所需坯皮
。其速度慢，效率低 ，但擀制方便
，层次易起得清晰。三
、起酥操作关键不管按哪类方法起酥，有几个共同点是值得注意的：1、制作时面皮与酥面的软硬度必须一致 。2 、制作方法都是以面皮包住酥面 ，即面皮在外酥面在内
，其比例一般为6：4（面皮：酥面），但烤制品的酥面含量可略加多一些；如果是易“飞酥
”的炸制品 ，比例可适当调到7：3，减少一点油酥的含量。3、工作间温度太高时可将面皮及酥面入冰箱冷藏片刻后再使用
，这样可确保成品的层次分明，尤其是制作明酥类产品
。4
、干粉尽量少用或不用 ，否则易脱壳发硬
，并引起拼酥造成层次不清。5、无论起酥的坯子还是制好的生坯，放置在外的时间都不可过长（尽管可用保鲜膜或是半湿布加以覆盖） ，否则表面易结皮 。6 、切坯皮的刀一定要锋利
，否则会在酥层上有划痕，炸或烤出来后酥层就会不清晰
。7
、擀皮时需注意不宜擀太薄 ，一般为中间略厚
，四周略薄一些（尤其是圆酥、暗酥）。8 、将起酥后坯皮卷起时一定要卷紧，卷后只能向使筒变紧方向搓滚 ，不可反向
，防止松散 。9
、包制生坯时需注意双手灵活包捏，速度快、成型准 ，双手用力均匀，不可过重
。

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