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中新网北京3月29日电大型美食文旅节目《三餐四季》28日晚走进广东,主持人撒贝宁 、张舒越携手文艺嘉宾温兆伦、戴军等人深入汕尾与梅州探寻粤味本真,开启一场传统与现代交融的寻鲜之旅。
走进汕尾 ,海风裹挟着咸鲜气息,远处渔船归港、帆影点点,近处骑楼老街烟火缭绕 。作为广东沿海枢纽的汕尾 ,千百年来接纳着四方迁徙者,孕育出“鲜而不腥 、清而不淡 ”的独特风味。寻味团在这里将“汕尾三鲜”(汕尾蚝、海胆和海鲡鱼)一网打尽,令屏幕前的观众食指大动。
“蚝爷”陈汉宗深耕蚝界23年 ,把生蚝的滋味琢磨到了极致 。他告诉寻味团,挑蚝要看壳形“凹凸有致 ”,可通过蚝壳上的纹路圈数来判定蚝的年龄 ,3年生的蚝肉嫩而不柴;开蚝得用刀背轻敲再顺着闭壳肌划开,才能保全蚝肉完整。鲜吃生蚝,冰滑软嫩、清甜爆汁;蚝干切成薄片经喷枪炙烤后 ,浓香四溢;一道咸菜羊肉蚝,蚝的鲜甜在炖煮中渗入汤中,与羊肉 、咸菜相互激发,越煮越醇。
寻味团走进街角的海胆小馆 ,跟着店主学剥紫海胆,13斤鲜海胆才能出1斤纯肉 。海胆炒饭是店里的招牌,本地海丰油占米浸足1小时 ,蒸后再与炒至焦香的海胆同炒,米粒吸饱鲜汁,颗颗分明 ,弹牙鲜甜。
寻味团还跟随本地大厨,用一条海鲡鱼演绎多种风味。当地人爱吃的避风塘做法,金蒜裹满鱼块 ,外酥里嫩;酸梅海鲡鱼,陆河酸梅点睛,果酸解腥 ,完成一场山与海的对话 。
走进梅州这座有“世界客都”美誉的城市,松口码头的青石板上,还留着客家人下南洋的足迹,见证一代又一代人迁徙的身影。梅州99%都是客家人 ,海外华侨超700万,客家话代代相传,客家菜则把沿途记忆、山居智慧都融进了烟火日常。
作为客家“三宝”之一的娘酒 ,意为“妈妈的酒 ”,糯米历经浸、蒸 、酵、炙,褪去寒凉 ,化作温柔的琥珀色 。取一坛入锅,与本地黑山羊、十数味温补草药同焗八小时。揭盖瞬间,酒香 、肉香、药香扑面而来。汤色清甜 ,羊肉酥而不烂,一口下去,从胃里暖到心尖。
梅州人把“药食同源”的理念写入日常 。五指毛桃就是当地人的“林下人参” ,3至5年生的老根须越多越香,与猪龙骨同入炖盅,加山泉水文火慢煨两小时,只靠薄盐提味 ,开盖瞬间椰香与肉香交织,喝起来清甜滋养,这是客家人靠山吃山、食疗养生的智慧。
百年围龙屋里 ,烟火气升腾。大厨正翻炒着粗粒海盐,这是制作盐焗鸡的关键 。选用九个月的散养母鸡,用纱纸、草纸层层包裹 ,埋入炒热的海盐中慢焗三小时,现拆现吃的鸡肉,皮色金黄 、干爽不腻 ,肉质细嫩多汁,盐香凸显鸡鲜,恰是老广口中的“鸡有鸡味”。这道源于迁徙保鲜需求的菜肴 ,如今成了“无鸡不成宴 ”的团圆象征。酿豆腐则是客家人餐桌上不可或缺的一道菜,“豆腐”谐音“头富”,藏着家业兴旺的祈愿,承载着客家人对中原饺子的乡愁记忆 ,更将客家人对故土的牵挂、对生活的热爱,都酿进了这一方豆腐里 。(完)
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